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他乡异味(第1页)

他乡异味

中国古人于饮食方面多有经典之言。“口之于味也,有同嗜焉”,便是一例。这句话出自孟轲之口,大意为只要是美味,不分男女老少高低贵贱,大家就会通通喜欢。

不过,圣贤之言未必都是真理。现实之中,南人之口与北人之口,中国人之口与东洋人之口、西洋人之口,所“嗜”之味,往往相差甚远,很难达成一致。联合国安理会如果有朝一日闲得慌,不妨去制定全球美食标准,保准否决票源源不断,比解决伊朗核危机还费神儿。

中国南方的田间地头长着一种草,叶片心形,茎白色,大名蕺菜,古称岑草,别名折耳根。说起来,这蕺菜也是大有名头。想当年,越王勾践吃了败仗,被迫到吴王夫差宫中打工。为早日脱离苦海,勾践使出绝顶功夫,在夫差生病时主动申请尝其粪便,以确定病情,好让大王早日康复。这一手果然灵验,夫差痊愈后,很快便让勾践回国重新上岗。不过,勾践也因此落下了病根,口臭。一国之君,口含天宪,却是满嘴臭气,成何体统?当时又没有口香糖,便有些麻烦。幸亏大臣范蠡想出个主意,“令左右皆食岑草,以乱其气”。大家都吃点蕺菜,要臭就臭到一块儿,省得老大一个人难堪。这才是为领导排忧解难的高招儿,后人想不断进步者,当细细体味之!

蕺菜之最大特色其实不是臭,是腥,有着一股强烈的鱼腥气,故又名鱼腥草。吃食之中,非鱼而腥者,似乎唯此一物。这种味道,一般人很难消受,因此,吴越之地,除当年伺候勾践的倒霉蛋之外,似乎再没什么人把蕺菜当作正经东西,相反,还授予了它种种“美名”,什么猪鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草……。听听这些名号,即可明了其境况如何。

不过,在西南巴蜀之地,鱼腥味十足的蕺菜却被奉若上宾,有着众多铁杆追“腥”族。四川人如果提起折耳根,便会眼睛发亮眉毛上扬,凉拌、烧肉、炖汤,变着花样招呼。四川的烹饪学家熊四智先生还将蕺菜列入四川野蔌八珍,可见其地位之尊崇。邓小平1986年春节回四川时,据说就曾指名要吃折耳根,因不到时令,费了不少力气才找到一些。如今,折耳根已能人工种植,四川有的县一种就是上万亩。若范蠡知悉此事,准得目瞪口呆。

折耳根如今在北京超市也经常见得到,有兴趣者不妨买些尝尝,只要挺过最初的鱼腥气,便会觉得它有一股特殊的清香。吃折耳根,以凉拌最好,可以保持其原味儿。要想真正吃“腥”者,则应选择鱼腥草的叶子,那味道,能让人立即联想起农贸市场的活鱼摊位,只是腥得更有水平。

对于蕺菜这类异味,一般中国人还是不能“嗜”,老外更是很少敢于问津。同样,对于外国人在饮食方面的某些偏好,很多中国人也不敢领教。比如“气死”——cheese,大名干酪,还有一个翻译得颇雅的名号——芝士,大概译者是想借用“入芝兰之室,久而自芳”的古意。

不过,芝士尽管译名很雅,却绝无芝兰之馨香,有的只是一股怪臭,而且和臭豆腐、松花蛋全然不是一路,据说越臭品质越好,价格越贵。这玩意儿,许多欧洲人当作大宝贝。特别是讲究饮食的法国人,招待重要客人时,主菜上过之后通常会送上一份“气死”,由宾客选用,之后才是甜食。如果最后再提供一支雪茄,这场宴席就简直没的说了。

吃“气死”,先要将最外边的一层白色或满是绿斑的硬膜切去,因其在发酵过程中暴露于空气之中,有一股辛辣味,只留当中的稀软部分,然后配以苏打饼干或是杏脯之类,放入口中慢慢咀嚼,待到一股臭中有香的味道弥漫于整个口腔后,再将其缓缓咽下。

两年前曾在巴黎塞纳河上吃过一次船餐,其中的“气死”之臭,可谓登峰造极。刚刚上桌,一些人便掩鼻离席,一边溜达去了,待到整理外观之后,这东西已经没有形状,像一摊稀泥趴在盘中。对于这样的上等货色,邻座的法国人都颇为敬畏,拿着餐刀在那里瞎捣鼓,不过浅尝辄止。我却未用任何配食,空口将其吃了个一干二净。事毕之后,竟然想起了当年的一首老歌:“东风吹,战鼓擂,现在世界上究竟谁怕谁?……”一股豪情油然而生,自然还带着点臭气。世上许多事情,只有敢于经历,才能回味无穷。

中国人吃西餐,是老太太的被窝——盖有年矣。著名美食家袁枚在乾隆五十七年(1792)出版的《随园食单》中,便提到过“杨中丞西洋饼”。其做法是:“用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如碟大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火,撩稠水,一糊,一夹,一,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。”就是烘烤,中丞是清朝巡抚的代称,相当于现在的省长。乾隆年间,能够逗留中国的西洋人,大都为传教士,这些人为了开展宣传工作,将一些洋菜洋点的制作技艺传授给清朝的“高干”,完全有可能。

至于正式的西餐馆的出现,则要晚许多年。同治二年(1863),天津租界出现了一家经营餐饮、旅馆和货栈的利顺德,其创始人为英国牧师殷森德(JohnI)。这算是中国较早的西餐馆。利顺德保存的一套1863年打制的金银餐具,成了西餐传入中国的实物证明。

北京出现中国人开办的西餐馆,则在1900年之后,当时叫番菜馆。《京华春梦录》中说:“年来颇有仿效西夷,设置番菜馆者,除北京、东方诸饭店外,尚有撷英、美益等菜馆,及西车站之餐室,其菜品烹制虽异,亦自可口,而所造点饥物,如布丁、凉冻、奶茶等品,偶一食之,芬留齿颊,颇觉耐人寻味。”

其时,开在前门外廊房头条的撷英,是京城最著名的番菜馆。清初八大铁帽子王之一睿亲王的后人金寄水先生,在《王府生活实录》一书中,曾回忆过他在五岁时随祖母到撷英吃番菜的经历。第一道菜为清汤鲍鱼,撒上胡椒,其味甚美;“第二道菜,是炸鳜鱼。先由服务员用左臂托来椭圆形大瓷盘,递次伸到每人左侧,由食者自己拨取。原来这就叫‘拨菜’。这菜外焦里嫩,松软适口。蘸辣酱油,别有风味”;此后的两道大菜是火腿龙须菜和烤野鸭。大菜吃过,还有咖啡、布丁和水果。

从这段描述可以看出,番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多,但所用原料则“中西合璧”。像鲍鱼和鳜鱼,都难入“正宗”西餐菜单,却是中国人餐桌上的爱物。鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼等,为中国特产,因此国外也称其为“中华鱼”,因肉厚刺少味鲜,鳜鱼很早便被中国人视为美味。直到今日,北京的老莫、大地等俄式西餐馆,仍有以鳜鱼为原料的菜品。这类西餐,已属改良产品,和国外中餐的性质差不多。如果有人认为吃得惯这类饭菜,便可周游世界,饮食无忧,则大错特错。

法国有一道菜,曰“鞑靼牛排”(SteakTartar),就绝非一般人所敢领教。几年前和一批记者到空中客车公司采访,在巴黎餐馆吃饭时,有人望文生义点了这道菜。及至“牛排”上桌,众人却只是大眼瞪小眼,不肯出头认领。盖因盘中仅生牛肉馅儿一团,生鸡蛋一只,外带说不出名堂的树叶、草子儿几样,实在过于生猛。最后,还是本人当了敢死队,将生鸡蛋磕入生肉馅,加上七七八八的调料,慢慢将其送进肚子。味道如何姑且不说,关键是事后屁股好歹没有长在马桶上,以致影响工作。幸甚幸甚!

后来在北京见到一位在中国待了十几年的法国女士时,顺便谈起这道生猛无匹的鞑靼牛排,她登时把眼睛睁得大大的,连说“好吃好吃”,还说小时候在法国,上肉铺买牛肉馅,回家路上边走边吃,进门时只剩了一半。乖乖!据说,丹麦也有和鞑靼牛排相似的菜肴,名为“魔鬼的太阳”,而且是国菜。中国人碰上这丹麦国菜,多数可能是只见魔鬼不见太阳了。前不久在上海一家酒店餐厅的菜单上,居然见到厨师特别推荐的鞑靼牛排,若不是怕把同行的女士吓着,还真想与“魔鬼”再亲热一下。

虽然说口之于味,难有同嗜,但是活在今天,人们于饮食上还应该学会一点包容。小国寡民时代,固执己见倒也无关大碍,因为无须与外部“搭界”,尽可关起门来,按照自己的喜好吃饭喝汤。如今则不同,人们要外出办事,要旅游观光,要渡洋考察,如果仍一味固执,倒霉的只是自己的肚子。

有一同事,于中国饮食可谓精益求精,自己会摆弄鱼翅、鲍鱼,秋高蟹肥时还专门让人从老家捎来蟹黄包子尝鲜,而且指明不要冷冻的,否则滋味不对。等到出国采访,这套讲究全不灵光。他对大多数洋饭洋菜,不管是否尝过,全然不屑一顾,于是只好经常以面包、生菜度日,饿得肚里长牙。一次在飞机上,此君竟然一连填进八个面包,空姐儿看了直眨巴眼。由此可见,要想肚子不受委屈,就不能坐井观天,盲目地是己而非人。不管是折耳根、“气死”,还是鞑靼牛排,都应该先拿来尝一尝,对胃口的吃下去,不合适的放到一边儿。这样做,起码不至于营养不良。

饮食内外,其实都不妨来点儿五湖四海。

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