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川菜滋味多（第1页）

川菜滋味多

现如今提起川菜，人们嘴中往往会辣意十足，甚至生发出“满腔的热血已经沸腾”的感觉。一个辣外加一个麻，似乎已成川菜主旋律，舍此，川菜便不再是川菜。

说起来，川菜之麻辣功夫，并非独家秘诀，中国南北西东，都有辣味菜肴。与四川相邻的湖南、贵州，多年来就曾为谁家不怕辣，谁家辣不怕，谁家又是怕不辣，争得不亦乐乎；而西南的云桂，西北的陕甘，也多有嗜辣者。如今走向全国的兰州拉面，讲究一清二白三红四绿五黄。清者，牛肉汤也；白者，白萝卜片也；绿为香菜末和青蒜末；黄则指拉面本身的颜色，因为要使一些碱，因而不能是白的；红呢，就是油泼辣子。五样齐全，才算地道的兰州拉面。

山西人吃醋全国闻名，但是吃辣照样不含糊。1968年我到山西忻县（现在改叫忻州市）插队时，从老乡那里便听到过一句话：“受苦人解馋，不是辣就是咸。”初闻此言，很是疑惑，新中国成立都快二十年了，劳动人民早就翻了身，怎么又有了“受苦人”？后来才知道，贫下中农根本不理会报纸广播中的政治词汇，还是沿用自己多年熟悉的语言，管劳动叫“受苦”，干活不惜力，叫“肯受”，劳动者，自然就是“受苦人”了。所谓“受苦人解馋，不是辣就是咸”，是说把菜做得辣一点咸一点，才能节省原材料，避免入不敷出。不过，当时“受苦人”的日子实在有点儿苦，我们那里不产辣椒，想吃就得花钱买，村里最精壮的“受苦人”，一天挣下的工分也不过值一元钱，要满足全家老小起码的衣食之需已是捉襟见肘，遑论其他。于是，解馋之道基本只有靠咸了，买盐的成本毕竟低得多。有过类似经历的人都清楚，历史，并非都是辉煌的。

川菜之麻辣化，其实走的也是“受苦人解馋”的路子，只不过四川物产丰富，不乏花辣两椒，才使得川菜滋味更加丰富。后来经过不断升级，这路川菜才登上了大雅之堂。对川菜发展略有了解的人都知道，如今不少鼎鼎有名的麻辣型川菜，如毛肚火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐、担担面、豆花饭等，都是街头摊贩捣鼓出来的，以供贩夫走卒船工盐丁者流充饥解馋。吃客中，间有囊中羞涩的文人，高官显宦对此则不屑一顾。据说抗战期间郭沫若在重庆时，对当地火锅便很有感情，并以诗句向外省文人介绍其特点：“街头小巷子，开个幺店子；一张方桌子，中间挖洞子；洞里生炉子，食客动筷子；或烫肉片子，或烫菜叶子；吃上一肚子，香你一辈子！”有人说此诗为郭老的即兴之作，也有人说他只是引用了当地的民谚。其实，诗的作者为何人并不重要，关键是从诗句中可以看出火锅店确实很大众，尽管能香你一辈子，却只是街头巷尾的幺店子。蒋委员长之流，是决计不会到这等地方宴客的，再说他老先生也承受不了麻辣。

其实，宴席上的川菜，并非处处麻辣。祖籍四川的张大千先生，在台湾时经常施展厨艺，宴请挚友，并亲自书写菜单。1981年张大千请张学良等人吃饭的菜单保留了下来，其中包括：干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜薹腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒焖笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。菜名上体现麻辣之味的，只有红油猪蹄和干烧明虾。干烧是川菜特有的烹制法，将鱼虾等物过油后，入猪肉末和豆瓣等调料煸炒，然后将汤汁收干。此菜虽不勾芡而外观鲜亮，四川人称“自来芡”。另外，大千先生所制粉蒸牛肉也要用辣椒、花椒，而且辣椒面和花椒面要在牛肉起笼时加入，再加些香菜，以增其鲜美。别的菜肴，则少有麻辣之味了。

四川老报人兼吃主儿车辐先生当年在成都曾与大千先生有所接触，据他说张大千还有一道宴客的看家菜——三大菌烧鸡屁股，当地人叫鸡翘翘。一盘菜起码要用二十多个鸡屁股，都是当时公款请客的下脚料。大千先生对鸡翘翘情有独钟，一次在赴宴时，他用筷子指着此物对众人说：“哪儿痛吃哪儿。”众人听罢一怔，谁也不敢吃“那儿”，于是大千先生将“那儿”顺理成章地送入自己口中。由此可以断言，大千先生烹制的三大菌烧鸡屁股，定然不是麻辣味。因为人类与鸡屁股相对应的部位一旦痛起来，是经不起刺激的，吃了麻辣鸡翘翘，不但补不了“那儿”，反而会弄出更大的问题。搞不好，真的要“热血沸腾”了。

菜单中的另一道菜“清蒸晚菘”，应该与四川名菜“开水白菜”有些渊源。这道菜据说当年由黄敬临先生创制，后来传给其弟子罗国荣，新中国成立后罗国荣带着大徒弟黄子云到北京饭店掌厨，此菜后来又由黄子云传授给陈玉亮等人。这几个人，在川菜中都算得上大师级人物。开水白菜之名贵，不在“白菜”而在“开水”。所谓开水，其实是以老母鸡和猪肘为原料，用小火花上几个小时熬制出的清汤，熬制过程中要撇去浮油，还要将猪瘦肉和鸡脯肉分别砸成肉泥，分批放入锅中“扫汤”，即吸附汤中的悬浮物，直到汤清如水，才算大功告成。这等“开水”做出的白菜，味道自然不同凡响。1983年，陈玉亮就是凭借开水白菜和三元牛头等川菜，在首届全国烹饪大赛中赢得“最佳厨师”称号，全国有此名头者仅十人。

川菜的滋味非常丰富，绝非“麻辣”二字所能涵盖，就像眼目下的中国，除了大都市中住豪宅开跑车的大款，还有千千万万的“受苦人”。